Recette de la semaine] Yaourts maison
Abidjan, 14-08-2023 (lepointsur.com) Choisissez de préférence du lait longue conservation (UHT), car étant déjà stérilisés vous pouvez les utiliser sans danger. Et si possible utilisez un lait bio qui donnera plus de saveur et vous donnera des yaourts plus sains.
Si en revanche vous voulez utiliser un lait cru ou simplement pasteurisé (genre les laits frais ou filtrés), il faut d’abord le faire bouillir pour tuer toutes les potentielles bactéries, puis le faire refroidir et le passer au tamis pour éliminer les peaux
Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Je vous recommande vraiment le lait entier car les matières grasses apportent une texture plus compacte et onctueuse au yaourt et lui donnent plus de saveur.
A priori, on peut utiliser du lait de chèvre, de brebis et même de soja mais j’avoue je n’ai jamais essayé. Je crois qu’il faut utiliser des ferments différents pour ce genre de yaourts végétaux.
Pour des yaourts à la consistance plus ferme, vous pouvez ajouter 5 à 7 cuillères à soupe de lait en poudre (entier de préférence, demi-écrémé éventuellement mais pas écrémé sinon ça ne sert à rien) ou 80 ml de lait concentré sucré ou non ou 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche au mélange. Moi je mets toujours du lait en poudre, j’en mets 1 cuillère à soupe par yaourt.
Les temps d’incubation diffèrent d’une yaourtière à l’autre mais en moyenne comptez au moins 8h pour des yaourts au lait entier, 10h pour des yaourts au lait demi-écrémé et 12h pour des yaourts au lait écrémé.
Le ferment pour les yaourts maison
Vous pouvez utiliser 3 types de ferment :
Soit un yaourt nature du commerce : Prenez le plus neutre possible, surtout pas light et très frais. Choisissez-le nature et bio de préférence.
Soit un ferment sec lyophilisé (ferment lactique Alsa en supermarché ou ferment pour yaourt lyophilisé en épicerie bio) : Dans ce cas comptez 2h de plus d’incubation.
Soit un yaourt issu de la précédente fournée de yaourts : Utilisez-le dans les 2-3 jours après fabrication sinon les ferments risquent de ne plus être actifs. N’utilisez pas plus de 10 fois de suite un yaourt issu de votre fabrication car les ferments perdent en efficacité
Il faut toujours laisser refroidir le lait avant d’y ajouter les ferments quel qu’ils soient car ils ne doivent jamais être chauffés à plus de 37° sous peine de ne plus fonctionner. Mais à contrario, la fermentation commencera plus vite si vous utilisez du lait à température ambiante ou que vous le chauffez à 37°.
Si vous utilisez un yaourt du commerce ou de la fournée précédente battez le bien au fouet avant d’ajouter le lait petit à petit sinon vous risquez les morceaux de yaourt qui flottent dans le lait.
Perso, j’ai toujours un sachet de ferment lactique sous la main au cas où je n’aurai plus de yaourt et je ré-utilise rarement un yaourt d’une fournée précédente car il est rare que j’enchaine les fournées.
A noter : 1 litre de lait donne environ 6-7 yaourts (selon la taille de vos pots) ; et 7-8 si vous êtes partis d’un yaourt à la base.
La conservation des yaourts maison
Stérilisez-bien les pots de yaourts avant utilisation pour éviter tout risque de prolifération bactérienne (autre que les bonnes bactéries du yaourt), ce qui au mieux donnerait un goût infect au yaourt et au pire risquerait de vous intoxiquer légèrement. On peut les stériliser pendant 5mn dans de l’eau bouillante ou pendant 10mn au four à 140°. Pour les couvercles qui ne sont pas en contact avec le yaourt, je me contente d’un nettoyage en machine mais il faudrait idéalement les faire bouillir aussi.
Une fois l’incubation terminée, remettez les couvercles au yaourt et placez-les au réfrigérateur 4h avant de les déguster (un yaourt tiède, pouahh!!!)
Conservez vos yaourts au réfrigérateur et consommez-les dans les 10 jours. Attention danger, les yaourts maison ne contenant pas de conservateur, ils périment vraiment plus vite. Moi je ne les consomme plus au bout d’une semaine ; de toute façon en 3 jours ils sont terminés !
Pour 7 à 8 pots de yaourts
Temps de préparation : 10mn
Temps de fermentation : de 8 à 12h
Ingrédients
Pour des yaourts nature :
1 litre de lait UHT entier (idéalement bio) à température ambiante
1 yaourt nature ou 1 sachet de ferment lactique
5 cuillères à soupe de lait entier en poudre (facultatif mais aide à obtenir des yaourts plus fermes)
Instructions
Recette de base des yaourts nature :
Dans une grande cruche, mélangez à l’aide d’un fouet le lait et un yaourt nature ou 1 sachet de ferment lactique.
Répartissez le mélange dans 7 à 8 pots de yaourts en verre préalablement stérilisés.
Faites incuber dans votre yaourtière selon les temps indiqués ci-dessus.
Notes
Ensuite mes recettes pour varier les plaisirs :
-> Yaourts sucrés : Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre en poudre au mélange de base.
-> Yaourts à la vanille ou noix de coco : Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille en poudre ou 4 cuillères à soupe de noix de coco au mélange de base. Les grains de vanille ou les copeaux de noix de coco remontent à la surface mais il suffit de mélanger avant dégustation ! La seule façon d’éviter cela est de faire bouillir le lait puis d’y faire infuser la vanille ou la noix de coco avant de laisser refroidir le lait mais je trouve ça trop fastidieux.
-> Yaourts au café : Mélangez le yaourt nature ou le ferment lactique avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de café instantané avant de verser le lait petit à petit.
-> Yaourts à la confiture : Déposez 2 cuillères à soupe de confiture dans le fond de vos pots de yaourts avant de verser le mélange de base (sucré ou non) par-dessus. Il faut ensuite mélanger yaourt et confiture avant dégustation bien sûr.
-> Yaourts à la pistache : Mélangez le yaourt nature ou le ferment lactique avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de de pâte de pistache avant de verser le lait petit à petit.
-> Yaourt à la fleur d’oranger (mes préférés) : Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et et 4 cuillères à soupe de bonne eau de fleur d’oranger au mélange de base.
fashioncooking.fr