Comment braiser une viande ?

Une vue d’une braisée de viande de bœuf (PH/DR)

Le fait de braiser une viande consiste à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé. On fait toujours braiser une viande dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé.

Ingrédients :

1 rôti de bœuf

3 carottes

1 céleri rave

2 oignons

1 c.à.s de concentré de tomate

50cl de vin rouge

1L de fond de volaille

Huile d’olive

Sel et poivre

Les étapes :

1 Coupez les carottes, le céleri et les oignons en cubes.

2 Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Assaisonnez le rôti de boeuf avec du sel et du poivre. Saisissez le rôti de tous les côtés dans la cocotte bien chaude, puis réservez la pièce de viande.

3 Saisissez les légumes dans le jus de cuisson de la cocotte. Ajoutez le concentré de tomates et faites-le revenir avec les légumes. Ajoutez peu à peu le vin rouge en laissant réduire le jus à chaque fois.

4 Ajoutez le fond de volaille et replacez la viande dans la cocotte. Laissez cuire au four 2 à 3h, en arrosant régulièrement la viande avec le jus.

5 En fin de cuisson, retirez la viande de la cocotte et placez-la dans du papier d’aluminium à four éteint. Passez le jus de cuisson à l’aide d’un chinois directement dans une casserole et faites-le réduire.

6 Coupez le rôti en tranches de 2 à 3cm d’épaisseur et servez avec le jus.

Le saviez-vous ? Autrefois, braiser voulait dire cuire sur la braise dans un récipient fermé avec un couvercle, sur lequel on plaçait de la braise pour cuire le dessous et le dessus.

Il existe le braisage à brun qui consiste à faire revenir l’aliment dans un corps gras et le faire colorer, puis on ajoute des herbes aromatiques et le liquide.

Mais il existe aussi le braisage à blanc, qui quant à lui, suit le même mode de cuisson sans laisser les aliments se colorer.

 Source : Cuisine actuelle

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