Conseils de préparation avant cuisson

Sortir votre viande du réfrigérateur suffisamment à l’avance :

Quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance pour que la viande ne soit pas froide au moment de sa préparation.

Ne piquez pas la viande avec des gousses d’ail, car les incisions que vous pratiqueriez laisseraient échapper les jus qui sont nécessaires à la conservation du moelleux de votre morceau durant la cuisson ; écrasez plutôt les gousses d’ail d’un coup sec puis disposez en quelques-unes à côté du morceau de viande et quelques autres au-dessus de la viande.

Conseils de cuisson

D’une manière générale, afin de respecter la qualité du produit, il est important de réchauffer la viande, c’est-à-dire de la mettre à cuire à froid, dès lors que vous mettez en route le mode de cuisson qu’il soit à la plancha ou à la poêle.

Cuisson au four :

Lancez le préchauffage à 180 ° C et placez en même temps votre viande au four sur une grille au-dessus de la lèchefrite qui récupèrera les sucs. Mettez un peu d’eau au fond de la lèchefrite pour éviter que les sucs ne se carbonisent. Si votre four n’est pas équipé d’un dispositif de chaleur tournante, vous veillerez à retourner votre pièce de viande mi-cuisson. Les pièces à rôtir de notre viande d’exception : rôtis, carrés et filets doivent après cuisson, offrir une couleur rosée uniforme, une tendreté sans pareille et une mâche fondante. Pour cela, ces pièces doivent atteindre une température à cœur de 57° C. A cet effet, l’idéal est de pouvoir utiliser une thermo-sonde que l’on trouve désormais facilement dans le commerce. A défaut, on peut se servir d’une aiguille à tricoter que l’on pique au cœur de la viande et que l’on retire au bout de 30 secondes. Si, au contact des lèvres, la pointe de l’aiguille est tiède, la cuisson de votre viande est terminée.

Pour toutes les personnes qui apprécient « le croustillant » sur la viande, vous pouvez éventuellement la marquer à la poêle avant la cuisson au four.

Cuisson au grill :

Pour les grillades (côtes découpées dans les carrés de porc noir, tranches d’épaule, entrecôtes et côtes à l’os), assaisonnez juste avant la cuisson, placez sur la grille du four 10 cm sous le gril et laissez cuire 3 minutes de chaque côté. Une fois la cuisson terminée, couvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 4 minutes avant dégustation. Pour la saucisse, ne la piquez pas pour garder tous les sucs de cuisson.

Cuisson à la poêle :

Déposer votre viande dans la poêle et démarrer la cuisson à poêle froide. Laissez cuire 5 minutes. Retournez votre viande sans la piquer et cuire la deuxième face 3 minutes également. Une fois la cuisson terminée, couvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 4 minutes avant dégustation. Ne mettez pas de matières grasses ni pour nos côtes de porc noir, ni pour nos pièces de veau.

Il ne vous reste plus qu’à vous régalez !

En résumé :

 – Congeler la viande en petites quantités / décongeler la veille, une nuit au frigo,

– Cuisiner votre viande déjà à température ambiante,

– Ne pas saisir la viande, tout marquage s’effectuera en fin de cuisson,

– Laisser reposer la viande sous une feuille d’aluminium presque autant de temps qu’aura duré la cuisson.

 Pierre Matayron

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