Les libellules frites, bouillies ou rôties
Les Japonais mangent les libellules cuites, ainsi que plusieurs Coléoptères aquatiques (Dytiscus, Cybister…) qu’ils attirent à l’aide d’une tête de poisson salée immergée.
Dans le monde, plusieurs sociétés rizicoles consomment des libellules et d’autres insectes aquatiques.
À Madagascar, les populations des hauts plateaux consomment les larves séchées des grosses libellules. Comme leurs lointains parents indonésiens, les riziculteurs des ethnies Merina et Betsileo apprécient les libellules frites. Dans le monde, plusieurs sociétés rizicoles consomment des libellules et d’autres insectes aquatiques. Thaïlandais et Laotiens mangent les libellules adultes frites ou rôties.
De la capture de la libellule
Pour piéger les libellules, l’extrémité d’une tige est enduite de la sève collante du jacquier. Au bout de cette tige, utilisée telle une canne à pêche, la libellule se trouve rapidement engluée. Il existe à Bali plus de 45 espèces de libellules. Les Balinais interrogés en distinguent une quinzaine, rassemblée sous le vocable capung, un même nom local désignant parfois plusieurs espèces distinctes. Toutes les demoiselles et les libellules capturées sont consommées, principalement celles des espèces des genres Anax, Crocothemis et Neurothemis (Libellulidés).
De la préparation de la libellule
Les libellules sont consommées dans l’ensemble de l’île mais les noms vernaculaires,les méthodes de capture et les Expressions et croyances populaires Un dicton populaire souligne combien la préparation des libellules peut être longue et, tout comme leur capture, demander de la patience. Ngelawar capung (lawar désignant les mélanges d’ingrédients caractéristiques de la cuisine balinaise) signifie quelque chose comme : “beaucoup d’efforts pour peu de résultat”, un repas de libellules étant composé de nombreuses épices et, finalement, de peu de viande. Les libellules capung mas, presque toujours en vol, difficiles à attraper, sont à l’origine de l’expression ngarangin capung mas.
Elle fait référence à une chasse vouée d’avance à l’échec, autrement dit au fait d’apprendre quelque chose d’utile ou de bien, mais sans résultat. Ngalih balang, ngaba alutan signi- fie “attraper des sauterelles, apporter le feu” et évoque, au sens figuré, une personne qui dépense l’argent aussi vite qu’elle le gagne. Enfin la tradition populaire veut que les libellules de petite taille (capung lamedi, peut-être des demoiselles Agriocnemis femina ou Agriocnemis pygmaea) sont porteuses de nouvelles, mais augurent un événement embarrassant. Croyances peuvent différer d’une région à l’autre.
Les Balinais connaissent les habitudes de certaines libellules :sabina se rencontre dès le matin tandis que C. servilia vole le soir ; la grande libellule gelandok (de couleur jaune, non identifiée) a la particularité de s’installer à l’envers, alors que celle appelée mas (mêmes caractéristiques) se pose rarement. Les larves, appelées belau’k ou blauk, sont récoltées dans les rizières inondées de préférence lorsque les pousses de riz atteignent une vingtaine de centimètres. Elles se vendent le matin sur certains marchés de l’intérieur de l’île : une portion comprenant une centaine de larves se vend l’équivalent d’environ 0,50 e. Elles seront consommées grillées ou en friture.
Les larves de libellules frites avec des épices constituent un mets fortement apprécié des connaisseurs.
Aujourd’hui encore, chaque Balinais a pour obligation de consommer au moins une fois dans son existence des libellules. Au premier anniversaire de l’enfant (de 3 mois à 210 jours, c’est-à-dire une année balinaise), lors du repas qui suit la cérémonie de purification où les premiers cheveux sont coupés, des libellules, mais aussi des sauterelles frites, sont ainsi offertes. Plusieurs modes de cuisson et recettes culinaires simples permettent de préparer les insectes. Si les libellules peuvent être rôties à même la flamme, les moins pressés préféreront une cuisson avec épices. Les insectes peuvent alors soit être emballés et rôtis dans une feuille de bananier, soit être bouillis accompagnés d’épices.
Thaïlandais et Laotiens mangent les libellules adultes frites ou rôties.
Mais les libellules seront le plus souvent frites dans un large wok : les insectes entiers sont mélangés à de l’ail, à une variété de gingembre (Kaemferia galanga), à des feuilles de curcuma (Curcuma domestica), à des piments (Capsicum sp.), du sucre, du sel, et parfois aussi à de la noix de coco râpée. Les larves de libellules frites avec des épices constituent un mets fortement apprécié des connaisseurs. Comme dans d’autres pays, la dégradation de leur écosystème constitue une menace pour les insectes aquatiques. De l’avis même des Balinais, l’abondance des libellules a été considérablement réduite par l’usage des insecticides dans les rizières et les vergers. Le désintérêt actuel des Balinais pour les plats de libellules s’explique par une amélioration générale du niveau de vie sur l’île.
Par Nicolas Césard